Dário Costa, chef premiado de SP, promove sustentabilidade com pescados incomuns
Foto: Gabriel Gatto/Portal Terra
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"Não temos salmão". A frase curta e objetiva recebe os clientes do restaurante Paru, situadobetboo indirSantos, no litoral de São Paulo, que é comandado pelo chef Dário Costa. A proposta parte de um movimento maior, composto por pescadores, cozinheiros e pesquisadores interessados não sóbetboo indirproporcionar uma experiência gastronômica que vai além dos populares salmão, atum, robalo e tilápia, mas tambémbetboo indirtrazer mais sustentabilidade e valorização a um mercado de pescados que ainda é considerado não convencional no Brasil.
A ideia de valorizar o pescado nacional e, principalmente, regional, é parte integral da formação de Dário como cozinheiro. Foi trabalhandobetboo indirum premiado restaurante na Ligúria, no litoral da Itália, que o santista percebeu como os moradores apreciavam o produto local. "Foi de lá que veio esse lance da valorização. Eles não querem saber o que tembetboo indirvolta, para eles o melhor é o que tem na Itália e ponto final".
"Isso me encantou, não valorizar o produto italianobetboo indirsi, mas a atitude delesbetboo indirdar valor para o que é de lá, acima de tudo, me chamou bastante atenção'. E o que eu via lá eram peixes como carapau, tainha, sororoca, pargo, que são corriqueiros aqui, sendo extremamente valorizados. Foi quando eu decidi entrar nessa linha de trabalhar com frutos do mar", conta o chef.
Ao voltar para o Brasil, Dário percebeu como era difícil apresentar produtos não convencionais aos clientes dos restaurantes onde trabalhava. "Eu sabia onde encontrar esses peixes, eram baratos e eu achava que ia fazer o restaurante dos outros se dar bem, e foi ai que veio o banho de água fria. Ninguém valorizava".
A experiência e a habilidade na cozinha levaram Dário a participar do Masterchef Profissionais, da Band,betboo indir2016, no qual ficoubetboo indirterceiro lugar. Quatro anos depois, ele voltou a competirbetboo indirum reality gastronômico e, se tornou o campeão da segunda edição do Mestre do Sabor, da Rede Globo.
Nesse intervalo, ele abriu o Madê, seu primeiro restaurante,betboo indirSantos. No local, Dário serve pratos autorais com pescados pouco utilizados na gastronomia convencional.
"Não é como se hoje esses peixes sejam mais valorizados, mas a galera tem que engolir. Enquanto um local é seu, é mais fácil você conseguir brigar para que as pessoas entendam a proposta", explica.
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'Não temos salmão' é lema de restaurante do chef santista Dário Costa
Foto: Gabriel Gatto/Portal Terra
Parceria com os pescadores
O trabalho é feitobetboo indirparceria com pescadores regionais para atender à demanda de duas toneladas por semana de pescados nos restaurantes comandados pelo chef. Além do Madê e do Paru,betboo indirSantos, Dário comanda o Deus e o Churrascada do Mar,betboo indirSão Paulo, e o Benedita,betboo indirFernando de Noronha. A oferta de pescados está sujeita a mudanças climáticas, movimentos das marés e sazonalidade.
"Quando a gente falabetboo indirpesca artesenal, vem aquela imagem do barquinho de pesca, com o pescador que pega com a vara. Em nenhum restaurante essa pesca vai ser suficiente. No nosso caso, é uma pesca industrial, mas a gente faz uma seleção do que tem de melhor naquilo que não é convencional e que as pessoas geralmente torcem o nariz".
O chef aponta, ainda, que a escolha por peixes não convencionais se trata de uma opção não só profissional, mas também pessoal. "Dentro do nosso trabalho a gente tem que plantar uma semente boa, né? A minha eu penso que é tentar fazer com que as pessoas olhem para esse produto e que isso sirva de reflexo para os próximos cozinheiros e clientes se abram para esse mercado e que a gente possa fazer essa cadeia toda girar".
Mercado do Peixe de Santos, SP
Foto: Gabriel Gatto/Portal Terra
Além de experiência gastronômica, sustentabilidade
Preocupadobetboo indiroferecer uma experiência gastronômica aliada à sustentabilidade para além das portas de seus restaurantes, Dário colaborou com a pesquisadora Cintia Miyaji, doutorabetboo indiroceanografia, na criação do selo 'Peixes Incomuns Fantásticos', tradução de Fantastic Unusual Fishes (F.UN.Fish).
A iniciativa, que remete às Plantas Comestíveis Não-Convencionais (PANCs), é uma maneira pedagógica de conscientizar os consumidores de que, além de uma experiência não covencional, eles promovem um ato de sustentabilidade ao consumir peixes que estão 'fora do radar'.
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O selo divide os pescadosbetboo indircinco categorias, desde os que não devem ser consumidos até os peixes 'fantásticos'. A melhor classificação é destinada às carnes de alta qualidade, que não estãobetboo indirrisco de extinção ou tem origembetboo indircultivo.
"A gente usa essa etiqueta para fazer as pessoas entenderem que existe pescado pra além do salmão, do linguado e do robalo. É incentivar o primeiro conhecimento. A costa brasileira é muito ricabetboo indirdiversidade, mas pouco produtiva. Então acredito que uma parte da solução para a sustentabilidade é desviar a atenção para esse consumo", explica Cintia.
Segundo a pesquisadora, os estudos sobre a pesca levambetboo indirconta uma série de dados sobre os peixes que são trazido do mar à costa, como sexo, idade, estado de saúde, região e volume pescado. Os monitoramentos, que são feitos ao longo de anos, deixaram de ser realizados pelo Governo Federalbetboo indir2010. Em São Paulo, esses estudos acontecem de maneira ininterrupta desde a década de 1940, segundo ela.
Cintia explica que os dados monitorados são analisadosbetboo indir'estoques', uma medida que ajuda a apontar quais espécies podem ser retiradas do meio ambiente para consumo, sem que haja prejuízo à natureza. Ainda segundo a especialistas, o número de estoques observados no país aumentou desde que a ONG americana Oceana passou a monitorar a pesca no Brasil,betboo indir2014.
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"O que precisa ser feito é analisar esses dados que mostram quais estoques estãobetboo indirsituação crítica e traçar planos de emergência para recuperar, e continuar monitorando os que estãobetboo indirboa situação, que são poucos", afirma Cintia.
