Um pithivers douradinho por fora e suculento por dentro
Foto: Felipe Rau
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Talvez sem o mesmo hype do wellington, mas o pithivers está voltando. Pela complicação, o clássico da cozinha francesa tinha caído no desuso. Sendo, quando muito, revisitadonova camisa do flamengo 2024 pixbetprovas do Top Chef França. Graças a essas revisitas, aliás, o vencedor da última temporada, Hugo Riboulet, acaba de abrir um restaurantenova camisa do flamengo 2024 pixbetParis dedicado a elas.
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Um passinhonova camisa do flamengo 2024 pixbetdireção à glória, mas nada que tenha levado a receita às mesas bistronômicas: "Pouca gente faz porque tecnicamente é muito difícil, mas muito difícil. Depois, é demorada". A explicação é de Alain Poletto, que incluiu essa massa folhada recheada com codorna no menu de seu Bistrot de Paris, nos Jardins.
Ao que tudo indica, o pithiviers surgiu no século 16 e tinha como proteína outro tipo de passarinho, as "mauviettes" (cotovias). Diferente de um pâté en croûte (terrine embrulhadanova camisa do flamengo 2024 pixbetmassa de quiche), ele é servido quente e,nova camisa do flamengo 2024 pixbetgeral, feito com carne de caça. "Uso codorna do sul, porque você não acha aqui. O problema é que elas são um pouco magrinhas e não têm o sabor de um animal selvagem", confessa o chef que desossa as aves e deixa-asnova camisa do flamengo 2024 pixbetmarinada antes de cobri-las com pasta de cogumelos paris e envolver tudo com massa folhada caseira.
Quer dizer, as coxinhas, ainda com ossinho e tudo, ficam para fora, são confitadasnova camisa do flamengo 2024 pixbetgordura de patonova camisa do flamengo 2024 pixbetbaixa temperatura para manterem a suculência. Chegam ao prato molhadinhas, acopladas ao folhado e rodeadas por um brilhante demi-glace (molho consistente à base da carcaça retirada, legumes e muita redução).
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Não bastasse o desafio da cocção das avezinhas, por estarnova camisa do flamengo 2024 pixbetum país tropical, a tal massa exige "muito tempo de resfriamento para o amido da farinha relaxar e a manteiga se firmar o suficiente. Um processo de dois ou três dias", conta Alain.
Quando prontinha, o cozinheiro tinha por hábito abri-las com rolo de macarrão e paciência. No entanto, está testando um laminador manual japonês: "Continua totalmente artesanal, mas ganho uns minutinhos e aumento a produção, porque é a mesma base do bife wellington e se digo que tem wellington, não há o que chegue, então nem coloco no menu".
Cabe aqui diferenciar um preparo do outro. Ambos consistemnova camisa do flamengo 2024 pixbetuma proteína coberta por duxelles (refogado de cogumelos, échalotte, manteiga, ervas e pimenta-do-reino) assadanova camisa do flamengo 2024 pixbetmassa folhada. Contudo, o wellington tem como protagonista o filé mignon, carne menos geniosa, que ainda por cima ganha a proteção de uma capa espinafre e crepe.
Já o pithiviers é cheio das pegadinhas: não usa folhas para isolar a cocção, tem uma espessura de massanova camisa do flamengo 2024 pixbetbaixo e outranova camisa do flamengo 2024 pixbetcima e é toda "riscada" à mão, com gestos precisos: "Não tem manual, é a experiência, o cuidado com os detalhes. É a essência de um verdadeiro bistrô francês".
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Mais do que uma receita, um pithiviers é um espetáculo que só se revela no momento do corte - para felicidade ou tragédia do cozinheiro: "É o melhor prato do menu e quem conhece, valoriza. Outro dia vi o Daniel Boulud e fiquei muito feliz - um francês fazendo pithiviers no Brasil, outro ao mesmo tempo fazendonova camisa do flamengo 2024 pixbetNova York. Você sente que é um trabalho que compensa".
A saber, no cardápio do Bistrot de Paris, ele aparece entre um Bœuf Bourguignon e um Confit de Pato Mulard com a seguinte descrição: Pithiviers de Codorna, Aspargos Grelhados, Sauce Demi-Glace e Azeite Trufado (R$ 126).
Bistrot de Paris
R. Augusta, 2542, Loja 12, Jardins. Seg., das 12h às 15h30; ter. e qua., das 12h às 15h30 e das 19h às 23h30; qui., das 12h às 23h30; sex. e sáb., das 12h às 00h; dom., das 12h às 15h. Tel.: (11) 3063-1675
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