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link freebet tanpa deposit-Os sertões do D.O.M.: novo menu-degustação celebra os 25 anos do restaurante de Alex Atala

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Sequência de 12 etapas foi criada pelo chef Alex Atala elink freebet tanpa depositequipe; pratos da cozinha de conforto do sertão são harmonizados com rótulos exclusivos
31 ago 2024 - 12h37
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O D.O.M. está mais brasileiro do que nunca - o que é extraordinário para o restaurante (e para o chef) que colocou o Brasil (e seus ingredientes) no mapa da gastronomia mundial. Só para refrescar a memória: entre 2011 e 2015, o D.O.M. de Alex Atala esteve entre os 10 melhores restaurantes do mundo, segundo o 50 Best, tendo,link freebet tanpa deposit2012, alcançado a 4ª posição (ou o lugar mais alto já conquistado por um brasileiro nessa lista).

Agora voltemos a 2024, anolink freebet tanpa depositque a casa completa os seus 25 anos. Para celebrar esse marco, um novo menu-degustação acaba de entrarlink freebet tanpa depositcartaz. Um menu antropofágico, que se alimenta das pesquisas, do saber-fazer e da criatividade de Atala, além das memórias de parte da equipe do restaurante, para exaltar o sertão e seus biomas.

Arroz com ovo do D.O.M. tem gema cozida no vapor por 22 minutos a 70ºC.
Arroz com ovo do D.O.M. tem gema cozida no vapor por 22 minutos a 70ºC.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão / Estadão

É a cozinha de Conceição de Coité, cidade natal do subchef Geovane Carneiro, de Acopiara, onde nasceu o sommelier Luciano Freitas, de Arapiraca, de onde vem o garçom Will Silva, e de outras tantas cidades sertanejas das quais migraram os colaboradores do D.O.M. (somando cozinha e salão, o restaurante tem 12 membros daquela região). E como é bonito assistí-los descrever os pratos na hora do serviço. São falas cheias de emoção, com uma riqueza de detalhes digna de quem ocupa o seu lugar de fala.

É o puro suco da cozinha de conforto do Brasil, que tem arroz com ovo, jabá com jerimum, feijão com mocotó, couve com "toicinho", pirão. Pratos embrulhados pelas técnicas e pela estética da alta gastronomia de forma tão elegante e sutil que, na maioria das vezes, a gente nem percebe.

Uma bala de cajuína com um toque de cachaça (você põe na boca e ela explode) abre alas para as 12 etapas do menu. Daí vêm os quatro snacks, cujos sabores estão descritos no livro Gastronomia Sertaneja: Receitas que contam histórias, de Ana Rita Suassuna, prima de Ariano, que também é fonte de inspiração para essa temporada: batata doce com queijo de coalho; peixe com fubá; carne de fumeiro com mandioca; e frango com farofa (nesse último, a tulipa vem lambuzada com uma glace ácida de tamarindo,link freebet tanpa depositreferência à galinha de comboeiro, como eram conhecidos os viajantes do sertão, cuja comida por vezes azedava ao longo do trajeto. Empane a tulipa na farofa crocante de farinha de mandioca e alho e seja feliz).

Peixe cozido na folha de bananeira com farinha de mandioca e tapioca; técnica kayapó é conhecida como pirarubu.
Peixe cozido na folha de bananeira com farinha de mandioca e tapioca; técnica kayapó é conhecida como pirarubu.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão / Estadão

Em seguida, entramlink freebet tanpa depositcena o jabá com jerimum (que é, na verdade, uma delicada crepioca de ora-pro-nóbislink freebet tanpa depositforma de capelete, recheada com abóbora assada e carne seca desfiada e servida com um delicioso caldo de abóbora pescoço); o arroz com ovo (o melhor dalink freebet tanpa depositvida, com gema cremosa cozida no vapor por 22 minutos a 70ºC, arroz vermelho do Vale do Piancó, na Paraíba, creme de queijo sertão, cubos de queijo manteiga e cebola frita) e o beiju com feijão andu e mocotó (porque um bom caldinho não pode faltar).

Entre os principais, o peixe cozido na folha de bananeira com farinha de mandioca e tapioca, nos apresenta uma técnica kayapó conhecida como pirarubu (a farinha e a tapioca absorvem o líquido do cozimento do pescado e formam um interessante pirão). Ele é servido com uma gremolata de ervas frescas e salada de folhas comestíveis brasileiras com manteiga e cumaru.

Já a codorna de arribação faz referência às aves migratórias, que eram caçadas para garantir fartura de proteínas à mesa no sertão. Na versão do D.O.M., a codorna confitada é servida com o molho de ossos da própria ave reforçado com beterraba, mais pirão de flocão de milho e ora-pro-nobis refogada no azeite de dendê e leite de coco.

Pudim de vó, de tapioca com cajá, decorado com gelatina transparente de cravina, dill e hortelã.
Pudim de vó, de tapioca com cajá, decorado com gelatina transparente de cravina, dill e hortelã.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão / Estadão

Fechando a sequência de principais, a "couve, toicinho e cabrito" propõe uma inversão de valores: a carne (no caso, o cabrito) é mera coadjuvante e chega à mesalink freebet tanpa depositforma de caldo, que banha as lâminas intercaladas de couve e lardo.

O inusitado (e gostoso, acredite) doce de feijão de corda, com sorbet de melão e picles de maxixe, superfresco, faz a ponte entre os pratos salgados e doces do menu. Daí vem o bacuri com doce de coco verde e mel de abelhas nativas e,link freebet tanpa depositseguida, o charmoso pudim de vó, de tapioca com cajá, decorado com gelatina transparente de cravina, dill e hortelã.

Para pedir a conta (R$ 760 ou R$ 1.300 com harmonização) e passar a régua: o trio de bolinhos nordestinos (bolo de rolo, Souza Leão e bolo de noiva) coroado com a bendita formiga com gosto de capim-limão, que é a marca do chef.

Os vinhos do D.O.M.

Ninguém melhor do que Luciano Freitas, sertanejo e sommelier do D.O.M. há quatro anos (mas já são 13 de casa), para escolher a dedo os vinhos de harmonização do novo menu. Ao todo, são nove rótulos, a maioria de pequenos produtores nacionais.

Vinhos da edição especial de 25 anos do D.O.M têm rótulo personalizado pelo grafiteiro Flip.
Vinhos da edição especial de 25 anos do D.O.M têm rótulo personalizado pelo grafiteiro Flip.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão / Estadão

Dessa seleção, quatro têm o rótulo personalizado pelo grafiteiro Flip,link freebet tanpa depositedição especial para os 25 anos do restaurante. É o caso do Trebbiano 2022, da gaúcha Montaneus, um vinho laranja, feito com a mínima intervenção, que acompanha o jabá com jerimum. Quando experimentou esse vinho, Luciano se encantou de cara. "Quantas garrafas você tem?", lançou ao representante. Ao ouvir que eram 600, retrucou: "eu quero todas".

Outro destaque é o Tropical Moscatel Terranova, um espumante que vem do Vale do São Francisco - mais temático impossível. "Quando se fala de nordeste, não tem como deixar o Velho Chico de lado", afirma. Ele acompanha duas das etapas derradeiras do menu: o doce de feijão de corda, melão e maxixe, e o bacuri com doce de coco verde e mel.

Serviço

D.O.M.

Onde: R. Barão de Capanema, 549, Jardins. 3088-0761.

Horário: 12h/15h e 19h/21h (sáb. 19h/21h; fecha dom.)

Estadão
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Fontes de referência

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