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Em 1951, quando a Churrascaria Palace abriu as portas na ruazinha lateral ao hotel mais chique do Rio de Janeiro, o Copacabana Palace, ainda não existia rodízio de carnes, mas a costela, assadacasino casafogo de chão, já era servida.
O método de cocção mudou. Hoje, ao invés da carne ser espetada e assada ao lado da fogueira, ela passa dois dias marinando (nem precisa dizer que a marinada é secretíssima!) e 12 horas na parte mais alta do char broiler.
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O que não mudou nos últimos 70 e poucos anos, contudo, foi o serviço. Desde o princípio, o costelão desfilavacasino casaum carrinho pelo salão. "A costela é a maior região do boi, com muitos sabores e texturas distintas. O que a Palace vem fazendo é literalmente destrinchar a peça fazendo as pessoas conhecerem as diferentes partes e pedirem pelo nome as que mais gostam" explica o diretor Antônio José Leitão Saraiva.
Falandocasino casapartes e nomes, a Palace trabalha com meia dúzia deles: o tuti, o segundo tuti, a bananinha, o matambre, o espaguete e a fraldinha da costela. "Costelão com todos esses subcortes é bem raro no mercado, a maior parte usa costela tipo janela, que não tem a maioria deles", complementa Saraiva.
Trocandocasino casamiúdos, o tuti é a parte mais nobre e pesa cerca de 400 gramas, é o filé. O corte tornou-se conhecido Brasil adentro, mas foi batizado ali, há quase 30 anos, por Índio, ou melhor, Antônio Bernardo. No segundo tuti, o funcionário mais emblemático do restaurante ensinou a brigada "a fazer uma lipo, porque muita gordura altera o sabor".
Na sequência, a bananinha, também chamada de intercostal, tem uma cartilagem colada ao osso. O osso "descola automaticamente" e carne mantém-se macia. Tão macia que costuma ser a peça mais pedida. De vezcasino casaquando, disputa atenções com a fraldinha da costela, "que pega mais tempero, é quase sem gordura, mas extremamente suculenta.
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