1 tábua(s), 1 tigela(s) (para o microondas use não metálica), 1 batedor de arame, 1 espátula(s), 1 espátula(s) - para temperar o chocolate sobre a pedra (opcional), 1 termômetro culinário
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EQUIPAMENTOS
convencionais + microondas
MEDIDORES
xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml
Ingredientes COMO TEMPERAR CHOCOLATE - (escolha o chocolate degestao banca apostaspreferência para agestao banca apostasreceita):
- chocolate branco a gosto
- chocolate ao leite a gosto
- chocolate meio amargo a gosto
PRÉ-PREPARO:
A temperagem de chocolate parece difícil, mas na verdade é uma questão de controle de tempo, temperatura e movimento.
O produto, precisa ter qualidade e conter um bom percentual de cacau. Escolha sempre chocolates observando a composição da embalagem - eles não devem conter gordura hidrogenada, isso não faz parte de um bom chocolate - certifique-se, lendo os rótulos.
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O tempo e a temperatura são cruciais, e o movimento é parte de um dos métodos de trabalhar na pré-cristalização e consistegestao banca apostasmovimentar para esfriar o chocolate - mantendo-ogestao banca apostascontato com a superfície fria.
Ter um termômetro culinário nesse preparo é indispensável. É preciso controlar corretamente as temperaturas.
PRÉ-CRISTALIZAÇÃO:
A pré-cristalização consistegestao banca apostasfazer o processo de multiplicação do cristal estável do chocolate pelo processo de derretimento, resfriamento e obtenção da temperatura de trabalho ideal, de acordo com o tipo de chocolate utilizado.
Quando é feita adequadamente o produto final tem brilho acetinado, com coloração perfeita (sem manchas) e aquela "quebra" característica ou "casquinha", com aquele barulhinho conhecido como "snap".
Processo de cristalização / temperaturas de temperagem:
Primeiro, deve-se elevar a temperatura até 45oC a 50oC - pontogestao banca apostasque o chocolate estará completamente derretido. Para isso, pode-se derreter o chocolategestao banca apostasbanho maria, tendo o cuidado de não encostar a tigela na água e de não deixar cair água no chocolate. A segunda opção é usar o microondas, colocando o produtogestao banca apostasuma tigela não-metálica e ajustando a potência para média, e ligando o aparelho com intervalos pequenos de tempo - de 30gestao banca apostas30 segundos ou de 1gestao banca apostas1 minuto, até o chocolate amolecer.
Em seguida, o chocolate deve ser resfriado a 27oC - momentogestao banca apostasque fica mais denso, poisgestao banca apostastemperatura caiu.
Para fazer a cristalização, a temperatura deve subir de 27oC para a temperatura-alvo, que varia de acordo com o tipo de chocolate.
Branco - 27oC a 28oC
ao Leite - 29oC a 30oC
Meio Amargo e Amargo - 31o C a 32o C.
PREPARO:
MÉTODOS DE TEMPERAGEM/CRISTALIZAÇÃO:
1. Método sobre Mármore / Pedra:
Derreta o chocolate, vire 2/3 da quantidade sobre a pedra, mantendo o restante no recipiente aquecido e trabalhe com movimentos vai e vem, para que grande parte do chocolate fiquegestao banca apostascontato com a superfície fria, até a temperatura abaixar para 27oC.
Continue até o chocolate começar a engrossar, normalmente - quandogestao banca apostastemperatura for de 4 a 5 graus menor que a temperatura de trabalho - isso quer dizer que a cristalização está acontecendo. Nesse ponto, observe a formação de 'picos' quando deixar o chocolate cair da espátula.
Junte o chocolate a 27oC na tigela com o ⅓ que ficou. Meça a temperatura novamente e aqueça, se necessário até a temperatura de trabalho do chocolate (branco, ao leite ou amargo) .
2. Método Seeding ou Semeadura:
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O método semeadura consistegestao banca apostasderreter 90% da quantidade de chocolate.
A seguir, resfriá-la com a adição do chocolate reservado (10%)gestao banca apostastemperatura ambiente.
Depois de misturar o chocolate reservado, aqueça toda a mistura até a temperatura de trabalho.
3. Método Banho - Maria:
É um método simples e que tem a vantagem de não sujar tanto, mas costuma demorar mais.
Derreta o chocolategestao banca apostasbanho maria.
A seguir, coloque o recipiente com o chocolate derretidogestao banca apostasum banho-maria invertido (em uma tigela com gelo) até abaixar a temperatura.
E, depois, eleve para a temperatura desejada/de trabalho colocandogestao banca apostasbanho maria novamente (são poucos minutos, meça sempre com o termômetro).
4. Método por Adição de Manteiga de Cacau (Mycryo):
Esse é o método mais simples e mais caro.
Nele há uma adição de 1% de manteiga de cacau (em relação a quantidade de chocolate). O que provoca a adição de cristais estáveisgestao banca apostasvez degestao banca apostasproliferação (multiplicação).
Para isso, o chocolate deve ser derretido a 45oC e resfriado a 33oC (chocolate ao leite) e 34oC (chocolate meio amargo, amargo) - não há a necessidade de elevar novamente a temperatura.
TESTE DE CRISTALIZAÇÃO:
Depois da pré-cristalização, faça o teste com uma espátula.
Coloque um pouco do chocolate na espátula e leve para a geladeira.
Quando esfriar, verifique o brilho, a cor e a "quebra" para conferir se obteve um produto de qualidade.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:
Depois de temperado, o chocolate pode ser colocadogestao banca apostasforminhas e adquirir as formas que desejar, para ovo de páscoa, bombom, pão de mel, etc.
Usegestao banca apostascriatividade e explore essa técnica de como temperar chocolate para produzir receitas incríveis.
Bake and Cake Gourmet
Foto: Bake and Cake Gourmet
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