jogo do toro de :Temos os melhores relatórios de previsão, você está convidado a participar
Sem querer ofender a pizza, dizem que hambúrguer é a comfort food mais querida mundo afora. O motivo? A combinação de maciez, suculência e o tostadinho causado pela reação de maillard, a disponibilidade para aceitar diferentes toppings e, sobretudo, o blend de carnes.
É essa mistura que garante textura e sabor perfeitos. Para Paulo Yoller, do paulistano Meats, é um dos hamburgueiros mais premiados do país. "Quando abrimos o Meats,jogo do toro2012, testei inúmeros tipos de carne. Acabou que usamos três cortes muito próximosjogo do torotermos de localização no boi, mas super diferentesjogo do torotermos de sabor. Cada um contribui com o percentual de gordura certinho para que não tenhamos que adicionar gordura solta. Para mim, acém, peito e pescoço são a tríplice coroa desde o dia zero e não mudamos por nada", confessa ele.
Publicidade
O peruano Renzo Garibaldi, premiado por introduzir o país com menor consumo per capita de carne bovina ao universo fantástico do dry aged com o Osso,jogo do toroLima, serve na casa paulistana homônima um burger molhadinho, de sabor intenso e amanteigado.
“Meu blend preferido é de 75% de um corte da parte dianteira do boi, de preferência com 21 dias de dry aged. Nos outros 25%, uso gordura de Angus ou de Wagyu. Refrigeramos a carne a 4ºC antes de moer e moemos de uma só vez. Formamos um disco de aproximadamente 8 milímetros, refrigeramos a gordura a 0ºC e moemos com um disco de aproximadamente 6mm. Depois de tudo moído, misturamos e fazemos os hambúrgueres”, detalha o processo.
Já Marcelo Malta, do carioca Malta Beef Club, recentemente incluído no Guia Michelin, prefere mesclar “peito, acém e costelajogo do torotrês partes iguais. Esse blend fica com mais ou menos 18 a 20% de gordura, sabor e textura ótimos. O que a gente faz antes de moer, é deixar sete dias na câmara de maturação para secar um pouco e intensificar o paladar, então fazemos uma só moagem de 10 milímetros com a carne quase congelada, sal e pimenta-do-reino”.
De volta a São Paulo, Dani França Pinto é uma das assadoras mais reconhecidas do país e chef do Cortés, que acaba de completar uma década. Ela também curte o mix acém, peito e costela de Marcelo na proporção de carne e gordura de Renzo (isso é, 75% para 25%).
“O peito, apesar de ser um corte relativamente barato, ele tem muita qualidade e uso parte da gordura dele para incorporar no final. Já o acém tem sabor mais delicado e muita suculência, o que faz com que o hambúrguer não fique massudo. A costela vem com o sabor mais potente”, conta Dani E complementa: “A gordura é essencial, porque como faço na grelha, garante que a carne não fique ressecada”.
